L’origine du safran reste mystérieuse. Notre petite fleur bleue, Crocus Sativus L. est un cultivar, c'est-à-dire qu’il ne produit pas de graine, et se reproduit donc uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles suffisamment mature pour être divisées. Ce même bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans. Il dix à douze ans pour arriver à obtenir un gramme de safran sec à partir d’un bulbe initial unique.
On peut donc facilement imaginer le nombre d’années nécessaires pour obtenir une safranière de bonne taille à partir de quelques bulbes, comme cela se pratiquait au Moyen-Âge. Et pourquoi le safran était une marchandise tellement chère, objet de toutes les contrebandes.

Or tous les safrans du monde partagent le même patrimoine génétique, et sont sans doute issus d’un bulbe unique !
On ne saura jamais qui a inventé le safran. Les légendes en font un don des dieux, mais lesquels ? Il est connu à Sumer dès -5.000 avant Jésus-Christ, et aussi dans des temps très anciens, en Inde.

Il entre en Europe par la Grèce, en Crête. En 2.000 ans, il se répand peu à peu dans le bassin Méditerranéen.

C’est Krokos, l’ami d’Hermès, qui a donné son nom au Crocus. Il jouait avec lui à lancer le disque, et fut frappé mortellement au front. Le sang qui s’écoulait de sa blessure entra dans la terre, et la féconda. A cette place même, plus tard, sortit la première fleur bleu violet dont les trois stigmates rouge symbolisent désormais pour les Grecs la résurrection et la puissance vitale. Le nom même de Krokos est associé à la racine grecque qui veut dire « filaments ». Il a donné son nom au curcuma, un autre crocus souvent utilisé comme faux safran.

En 1.550 avant Jésus-Christ, il est arrivé en Egypte, où il est mentionné dans un papyrus médical. Et Cléopâtre utilisait le safran pour préserver la beauté de sa peau.

En Assyrie on rendait un culte spécial au safran où il symbolisait la pureté. Dans la nuit où commençait la floraison, une procession emmenait une jeune vierge cueillir la première fleur sortie de terre, sous la conduite des grands prêtre.

Les Romains y voyaient le symbole de la joie spirituelle née du renoncement et de l’ascèse. Ils le brûlaient comme de l’encens lors de leurs cérémonies religieuses.

Quoi qu’il en soit, à partir du XIII° siècle, on le trouve partout, en Espagne, en Italie, en France, ù le Gâtinais restera une région productrice jusqu’au XIX° siècle, en Allemagne, en Autriche, en Suisse, en Angleterre où il donne son nom à la ville de Saffron Walden, en Suède, où il est un ingrédient des traditionnels petits pains de la sainte Lucie (et on retrouve son symbolisme Antique de renaissance et de poussée vitale).

Il y a dans le safran cinq colorants différents, tous des caroténoïdes (des crocétines, précisément), qui ont la très rare particularité d’être solubles dans l’eau, et donc utilisables comme colorant. C’est aussi une fleur très odorante, avec environ 35 arômes identifiés, dont le safranal, le plus important et le plus caractéristique, se développe lors du séchage.

La deuxième spécificité du safran, c'est sa culture, qui suit sa dormance estivale, à contretemps, et sa récolte à l’automne.
Il a des besoins en sol, pluie et ensoleillement comparables à ceux de la vigne.

Cette plante rustique se plait en altitude (entre 650 et 1.200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -10° -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°. Un sol trop léger, ou au contraire trop argileux abîmera le bulbe, allant même jusqu’à l’asphyxier. Il doit être préparé, avec épierrage, construction de terrasse, et un labour assez profond, 30 à 40 centimètres, une première fois deux mois avant la plantation, et la deuxième fois juste avant celle-ci, pour incorporer les engrais de fond. Au Maroc, ce labour se fait à la main, comme les binages réguliers, qui éliminent les mauvaises herbes et économisent l’eau en cassant la croûte de terre. A Taliouine, les engrais utilisés sont uniquement biologiques, des fumures de bœufs et de moutons.

Les besoins en eau sont moyens, environ 600 à 700 mm par an, mais doivent être répartis sur toute l’année. Dans les régions méditerranéenne, l’irrigation est une nécessité. Au Maroc, on pratique une quinzaine d’irrigations dans l’année.

Ensuite, après séparation, le safran est séché, à l’air, dans des chambres obscures, ou sur le feu. Le séchage à l’air, pratiqué au Maroc, lui donne des notes très épicées, mais moins safranées qu’avec un séchage à la chaleur, comme on le fait en Europe. Au cours du séchage, il perd 80% de son poids. Il peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.

Au Maroc, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans, alors que dans des régions de rendement plus intensif (10 kg / ha), le renouvellement doit se faire plus fréquemment, tous les 3 ans.

Les plus gros importateurs sont l’Arabie Saoudite, les Emirats du Golfe, et les Etats-Unis, qui achètent environ 3 tonnes par an. Les prix sur le marché de New York varient entre 1.000 et 8.000 dollars le kilo.

Comme le patrimoine génétique des bulbes est d’une remarquable stabilité dans le monde entier, les différences de qualité proviennent essentiellement des sols et des conditions de récolte et de séchage.

Et nous trouvons que le safran de Taliouine est le meilleur du monde !