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Octobre 2005, 6 heures du matin. Nous sommes à
Taliouine, au du cœur du pays berbère, en pleines montagnes
du Sirwa, dans l’Anti-Atlas. Des silhouettes pâles dans
le tout petit jour blafard, emmitouflées dans des djellabas
de laine, des foulards entortillés autour de la tête
pour les protéger du froid mordant, luttent contre le sommeil,
tout en s’entassant dans des camionnettes qui vont les emmener
dans les montagnes, à quelques dizaines de kilomètres
de là, récolter le safran. Les petites fleurs bleues
ont éclos dans la nuit, et elles doivent impérativement
être ramassées avant que le soleil soit assez haut
pour les abîmer et détruire les vitamines de l’épice.
Toute la famille est mobilisée, car on ne dispose que de
deux à trois heures pour cueillir toutes les fleurs dans
les quelques hectares accrochés à flanc de montagne.
Il faudra ensuite, durant toute la journée, dans la pénombre
d’une maison, séparer les précieux stigmates
de la fleur, et les faire sécher pendant plusieurs semaines,
pour enfin obtenir du safran. La nuit prochaine, d’autres
fleurs pousseront, et la cueillette recommencera demain, à
l’aube.
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Aïcha Arouka présente sa récolte
du matin
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Un geste mille fois répété,
pour cueillir les fleurs avant que le soleil soit monté
dans le ciel
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Tout ceci se fait uniquement à la main. D’abord
marcher courbé vers les sol pour distinguer les petites fleurs,
et les enlever d’un geste précis de trois doigts, sans
abîmer les stigmates. Puis pendant de longues heures, répéter
le geste mécanique, ouvrir la fleur, pincer les stigmates,
jeter les pétales, reprendre une fleur, ouvrir, pincer….
Il faut 140 fleurs, donc 420 stigmates pour obtenir un gramme de
safran sec.
Ainsi se prépare le safran, l’épice la plus
chère au monde, de l’or en poudre en quelque sorte.
Des prix au détail qui vont de 16 à 30 euros le gramme
en Europe, dépendant des qualités. Il donne un goût
incomparable aux plats qu’il parfume, ne couleur d’un
jaune profond aux saris des moines indiens et aux plafonds de cèdres
des kasbahs du Sud marocain, où il est aussi reconnu pour
ses vertus thérapeutiques.
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Prendre, pincer, retirer... trois
stigmates, il faut faire ce geste 140 fois pour obtenir un gramme
de safran sec. |
Taliouine est situé dans les montagnes du Sirwa, la zone
traditionnelle de culture du safran. Une coopérative, Souktana,
a été créée dans les années 1980,
et se charge du contrôle de la qualité, et de la commercialisation
des 2 à 3 tonnes produites annuellement.
Vous pouvez en savoir plus sur la coopérative
en allant voir sa page, ici (www.safran-souktana.mezgarne.com).
C’est un endroit où vous pouvez acheter du safran en
toute tranquillité. Ailleurs, il faut se méfier, car
les contrefaçons sont nombreuses.
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Du fait de son prix élevé, le safran est sans doute
l’un des produits alimentaires les plus falsifiés qu’il
soit, après l’alcool. Les méthodes sont diverses
et variées, de l’utilisation de stigmates de fleurs semblables
en apparence, mais sans les mêmes qualités, comme le
curcuma ou la calendula, à l’alourdissement de l’épice
par adjonction d’une huile (qui lui donnera à un goût
légèrement sucré). Et surtout, le mélange
de différents sortes de composants à l’épice
qui est vendue en poudre. On a même trouvé de la poussière
de brique vendue comme du safran ! |
| On vous proposera du safran dans les souks, et même
dans la rue. Certains des membres de la coopérative gardent
pour eux une partie de leur récolte, pour la vendre directement.
N’achetez jamais du safran en poudre, toujours du safran
entier. Les stigmates doivent être fins, et longs, de couleur
rouge foncée. L’odeur doit être forte, et les
stigmates doivent tâcher les doigts. Le conditionnement doit
être hermétique à la lumière. Et surtout,
le prix doit être raisonnable. Un prix au détail inférieur
à 20 dirhams le gramme au Maroc, 4 à 5 euro le gramme
en Europe doit vous alerter. Il ne peut s’agir que d’une
imitation ! |
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| Que faire avec du safran ? |
| En plus de son utilisation culinaire, le safran a des
propriétés médicales. Il est utilisé depuis
toujours dans a médecine traditionnelle, pour calmer les spasmes,
les maux de dents, les règles douloureuses, libérer
l’énergie. A haute dose (un demi à un gramme)
il est utilisé comme abortif, mais c’est une méthode
très dangereuse, avec de telles quantités on peut aussi
avoir des hallucinations, des convulsions, voire tomber dans le comma.
On considère la dose de 5 grammes comme mortelle, l’utilisation
normale correspond à l’ingestion d’un dixième
de gramme par jour. Dosage qu’il est difficile d’atteindre,
étant donné la forte saveur de cette épice. Il
entre dans la composition de médicaments traditionnels, comme
le Laudanum de Sydenham, le collyre déteignant jaune et l’emplâtre
ossicreo. |
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| Le safran
en cuisine |
| Le safran met longtemps à développer goût et
sa couleur, mais une cuisson prolongée lui fait perdre ses
arômes et ses vitamines. La meilleure solution est donc de préparer
la veille une dilution à froid, dans l’obscurité,
qui sera ajoutée en fin de cuisson dans les plats.
Pour diluer un demi gramme de safran, mettre les stigmates à
tremper dans un bol d’eau pendant toute la nuit. Filtrer ensuite
avec un chinois, ou une mousseline qui sera réservée
à cet usage (car prenant la couleur du safran), et ensuite,
éventuellement diluer encore selon les besoins. Une telle
quantité devrait suffire pour préparer du riz pour
vingt personnes !
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Ou bien selon la méthode indienne, mettre
le safran à diluer dans du lait tiède!
Le riz est le grand ami du safran, et on le retrouve dans la paella
espagnole, le risotto italien, le zarda pullao que les musulmans
indiens considèrent comme un plat de fête (et dont
ils se régalent à la fin du jeune de Ramadan). |
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Il accompagne aussi très bien les viandes blanches, poulet,
dinde, et le mouton, que ce soit dans les tagines marocains ou dans
les byrianis indiens (une sauce épaisse, préparée
à base de safran, cardamone, clous de girofle, cannelle, noix
de muscade, anis, entre autres). Vous pouvez aussi l’utiliser
comme ingrédient dans une marinade très légèrement
acide, avec un peu de sel, du gingembre, des oignons secs et un peu
de cumin, où vous laisserez tremper votre poulet avant de le
griller le lendemain.
Pour les marocains, il est de tous les tajines, poulet, mouton,
bœuf aussi, où il colore agréablement la viande
et les légumes, et donne une fine saveur.
Enfin, il se marie très bien avec les poissons, notamment
en papillote. Une cuillère à soupe de votre dilution
de safran dans une papillote, un stigmate posé sur le filet
en décoration, et c’est un plat raffiné et original
que vous servirez. |
| En dessert, il parfume le lait, et donc les yoghourts, et même
les glaces ! L’Angleterre a gardé de l’époque
où la ville de Walden était un grand producteur les
buns au safran, et de la même façon vous pouvez l’incorporer
comme parfum dans les quatre-quarts, madeleines et autres gâteaux
du même type.
Enfin nous vous recommandons le thé au safran tel qu’il
se boit toute la journée dans la région de Taliouine.
A base de thé vert, il se prépare presque comme le
thé à la menthe. Dans une théière d’eau
froide, mettre une poignée de feuilles de thé, une
pincée de safran et laissez frémir pendant un quart
d’heure. En fin de décoction, rajoutez du sucre à
votre goût. Servez, savourez…. Vous pouvez réutiliser
le fond de la théière pour refaire une deuxième
boisson. |
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Attention à toujours cuisiner vos plats avec
des instruments en métal ! Sinon, le jaune du safran teintera
définitivement vos cuillères en bois et raclettes
en caoutchouc !
Nous vous proposons quelques
recettes base de safran, de tous les coins du monde. |
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| Le
safran est aussi un pigment |
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Mais le safran a d’autres utilisation, et d’abord, à
cause de la profondeur et la bonne tenue de son jaune, c’est
une teinture traditionnelle. Les saris des moines hindous, les laines
utilisées dans les tapis, même certains cuirs sont teintés
au safran, et le safran était dans l’Antiquité
une teinture presque aussi précieuse que la pourpre. Il colorait
les robes des mariées de Tyr et Sidon,
On le retrouve dans les peintures d’intérieur, et les
luxueux plafonds de cèdres des kasbahs du sud du Maroc. Les
décors géométriques étaient réalisés
à base de teintures naturelles, indigo pour le bleu, menthe
pour le vert, et bien sur safran pour le jaune, un jaune tient remarquablement
bien dans cette atmosphère sèche. Ainsi, les plafonds
des kasbahs de Taourirt, ou de Telouet, les décorations des
ksars alaouites à Rissani sont presque aussi vive que lors
de leur réalisation, il y a plus de 150 ans. Pour en tirer
le maximum de couleur, le safran doit être plongé directement
dans l’eau chaude. |
| De la même façon, le safran est utilisé dans
les maquillages traditionnels. Le point rouge que les femmes hindoues
portent sur le front est universellement connu, beaucoup moins sans
doute les maquillages berbères dont se parent les femmes dans
l’intimité de leurs fêtes. Le safran sera utilisé
dans une pâte qui recouvre les cheveux, et pour tracer des traits
sur le visage, un contour du front, des joues et du menton, par exemple,
ainsi que certains motifs destinés à chasser le mauvais
œil. |
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| Voir
la suite, l'histoire et les légendes du safran. |
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