2 kilos de citrons non traités
250 grammes de gros sel
Une cuillère à soupe de vinaigre blanc.

Le citron confit est un ingrédient qu'on retrouve dans de nombreux tajines, à base de volailles surtout, mais aussi avec l'agneau et le boeuf.
Il peut s'utiliser entier, mais doit alors être retiré à la fin de la cuisson, ou alors coupé en tout petits morceaux, suffisamment petits pour ne pas se remarquer au moment où on les mange.
Au Maroc, ils peuvent s'acheter tout faits au marché, mais chaque maîtresse de maison prépare aussi les siens. Une fois la macération commencée, il est facile de rajouter de nouveaux citrons pour remplacer au fur et à mesure ceux qu'on utilise.
Le mieux est d'utiliser un bocal à conserves, avec sa fermeture hermétique.

• D'abord, il faut laver soigneusement les citrons, et les mettre à tremper dans une eau fraîche, que l'on va changer deux ou trois fois dans la journée.
• Puis, le lendemain, faire une incision assez profonde, en forme de croix, en haut de chaque citron. Ouvrir le fruit, et le remplir de gros sel, puis le mettre tout de suite dans le bocal.
• Une fois tous les citrons préparés, (il faut avoir du mal à fermer le bocal, en tassant bien), combler les interstices avec de l'eau de trempage mélangée à du vinaigre blanc, et laisser macérer environ trois semaines - 1 mois.