Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats.

• Lavez et découpez les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ.
• Coupez chaque échine en 2 (ou les cuisses de poulet en 2).
• Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
• Ouvrez les gousses d'ail en 2 et ôtez leur germe.
• Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
• Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.

Faire revenir les ingrédients

• Répandez de l'huile d'olive dans la poêle et faîtes chauffer à feu moyen.
• Faîtes revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 minutes). Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
• Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faîtes revenir la viande. Elle doit être saisie et presque cuite (comptez entre 8 et 12 minutes selon l'épaisseur des échines et entre 10 et 15 minutes pour le poulet). Otez la viande de la poêle et réservez.
• Dans la même huile, faîtes revenir les encornets. Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 minutes puis ôtez-les de la poêle et réservez.
• Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes et gambas en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4 minutes. Otez-les de la poêle et réservez.

Faire cuire le riz

• Dans la même huile, disposez les gousses d'ail et faîtes fondre les tomates. Lorsqu'elles commencent à s'écraser, jetez en pluie le riz dans la poêle et remuez pour l'enduire d'huile et le faire revenir.
• Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoutez les poivrons et remuez.
• Vous aurez préparé un grand verre d'eau tiède avec des deux sachets de curcuma, du sel, du poivre et les filaments de safran. Versez le verre d'eau sur le riz et remuez bien pour que le riz se colore. puis disposez dans la poêle les échines, les encornets, les crevettes et les gambas. Mouillez le riz avec le reste de l'eau en prenant garde que la poêle ne déborde pas.
• Laissez alors le riz cuire à feu moyen et absorber l'eau. La cuisson du riz va prendre environ 25 minutes. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure que le riz cuit.
• A 10 minutes de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz et plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz. Elles vont ainsi cuire et s'ouvrir pendant la fin de la cuisson.

La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l'eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide. Otez alors la poêle du feu et recouvrez la paella 5 minutes pour que le riz termine d'absorber l'eau à couvert. Vous pouvez couvrir la poêle avec du papier d'aluminium. Pendant ce temps, coupez les citrons en huitième pour en décorer le plat. Puis servez et régalez-vous. Il est possible que le riz attache au fond de la paella. Ne vous en inquiétez pas, il paraît même que c'est le signe que la paella est à point !