Pour 8 personnes :

2 kilos de poissons à chair ferme (rascasse, baudroie, grondin, vive, anguille, murène ou congre, Saint-Pierre) et à chair tendre (merlan, girelle, vieilles ou labres)
2 à 3 douzaines de moules, un crabe ou un tourteau, des bulots
Eventuellement une langouste
1 oignon
1 kilo de tomates
1 carotte
Quelques feuilles de fenouil sauvage (ou du persil pour remplacer), une branche de thym, 1 feuille de laurier
Noix de muscade râpée
1 ou 2 piments rouges doux, en poudre
6 gousses d'ail
Sel, poivre
Huile d'olive
Vin blanc
Environ 0,2 grammes de safran entier.

A l'origine, la bouillabaisse était un plat de pauvres, une soupe de poissons faite avec les invendus du jour. Aujourd'hui on trouve de tout, y compris des poissons raffinés, comme la daurade ou la lotte, qui s'éloignent de la tradition, et font monter l'addition. A vous de voir ! La règle essentielle à respecter : les poissons doivent être le plus frais possible, du matin même, et ne pas avoir été congelés.

La bouillabaisse se prépare en deux temps, d'abord un bouillon fait avec des petits moissons, mixé et dilué, dans lequel on va faire cuire ensuite quelques gros poissons, que l'on mettra les uns après les autres dans la marmite, de façon à ce qu'ils soient tous cuits en même temps. Le secret d'une bonne bouillabaisse réside dans le choix des poissons, le bon dosage des piments et épices, et une bonne cuisson, pour que les chairs soient encore fermes !

Et pendant la cuisson, on peut préparer la rouille et l'aïoli qui accompagneront ce plat !

Comme d'habitude, vous aurez la veille préparé votre safran, en le réduisant en poudre et en le mettant à diluer dans une tasse à thé d'eau froide, que vous filtrerez le matin même.

Le bouillon :

• Ecraser une carotte, en purée
• Faire blanchir les tomates, pour enlever la peau, et ôter les pépins (on peu aussi prendre, oh horreur, de la pulpe de tomates préparée)
• Faire revenir l'oignon, l'ail épluché et écrasé, les feuilles de fenouil sauvage hachées, la carotte, un pincée de poudre de piment doux, dans de l'huile d'olive froide, à feu doux.
• Rajouter la pulpe de tomates, saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade râpée.
• Verser une petite couche de vin blanc, et tourner régulièrement la préparation, à feu vif.
• Dès que la préparation bout, baisser le feu, pour que a casserole reste juste frémissante, et y mettre les poissons, de roche ou de soupe, en tout cas de petite taille (par exemple, girelles, congre, rascasses...)
• Rajouter le safran dilué dans l'eau
• Tourner régulièrement, et laisser cuire pendant une demi-heure
• Mixer le fond, puis le passer dans le moulin à légumes. Il vous faut obtenir suffisamment de fonds pour pouvoir recouvrir les gros poissons, vous pouvez étendre avec de l'eau ou du vin blanc.

• Traditionnellement, les poissons blancs ne doivent pas être utilisés dans la bouillabaisse, donc vous ne devriez pas utiliser loup ou daurades, mais de la rascasse, du labre, du congre, éventuellement des tranches de lotte, et malgré tout, si vous le souhaitez, du Saint-Pierre ! Il est aussi possible d'ajouter crabes, bulots ou moules et langoustes, même si celles-ci sont d'introduction récente.
• Mettre à mijoter dans une partie du bouillon des pommes de terre épluchées et coupées en tranches
• 10 minutes plus tard, mettre en premier les plus gros poissons (bien sûr, écaillés et vidés. Vous aurez réservé les foies pour la rouille), et rajouter les poissons plus petits au fur et à mesure, pour que tous les poissons soient cuits à point, mais fermes, en même temps. Cette cuisson ne doit pas durer plus d'un quart d'heure !

Nota : il est possible de faire plus simple, et de mettre à cuire tous les poissons en même temps, sans séparer la préparation du bouillon. Dans ce cas, le bouillon sera épaissi par les morceaux des poissons n'ayant pas "tenu" à la cuisson. Mais c'est moins agréable à la vue... et au goût.